گز

یکی از معروفترین سوغات اصفهان گز می‌باشد مواد اولیه این شیرینی مطبوع و مشهور که گزانگبین باشد، در کوهپایه‌های زاگرس در غرب استان به عمل می‌آید.
گز انگبین ریشة گیاهی به نام گون یا درخت گز است. ارتفاع این درخت کوهستانی حداکثر به دو متر می‌رسد و بیشتر در مناطق خوش آب و هوای بختیاری و خوانسار در دامنه کوهها به عمل می‌آید.
در اواخر تابستان محصول این درخت آماده برداشت می‌شود و دانه‌های کریستال شبیه دانه شکر از ساقه‌های این درخت بیرون می‌زند. در این هنگام صاحبان درختچه‌های گز باید محصول را، قبل از اینکه ریزش بارانهای پاییزی شروع شود، برداشت کنند.
جهت برداشت محصول، پوست دباغی شدة گوسفند را – که تمیز و سفید می‌باشد و به آن دوال می‌گویند – زیر درختچه گون می‌کنند سپس با چوب سر کجی که به همین منظور تهیه شده و آن را دگنک می‌نامند، به تنة درخت ضربه می‌زنند تا دانه‌های ارزن مانند، از بدنة درخت جدا شده و داخل دباله بریزد.
این گزها ناخالص و با برگ و مواد دیگر مخلوط است که برای تمیزکردن آن از غربال آهنی که به همین منظور ساخته شده استفاده می‌شود و آن مواد ناخالص را غربال می‌کنند تا دانه‌های گز ...مشاهده کامل متن از سوراخهای غربال عبور کرده و مواد اضافی در غربال باقی بماند.
در طول سال بالغ بر ده مرتبه این کار تکرار می‌شود که هر چه بیشتر تکرار شود، نوع محصول بعدی نامرغوب می‌گردد و محصول بار اول به صورت گل و از همه مرغوب‌تر است.
مواد اضافی که در غربال باقی می‌ماند هم، مصارف مختلف دارد. از جملة آن مواد، گز علفی است که در پزشکی استفاده می‌شود. اما دانه‌های گز اصلی که در کیسه‌ها جمع‌آوری می‌شود بسیار گرانبها و مادة اصلی به شمار می‌آید.
چنانچه قبل از برداشت محصول بارندگی بشود، از مرغوبیت گز خواهد کاست و اگر تعداد بارش بارانها زیاد باشد در آن سال، محصول قابل استفاده نمی‌باشد.
برای تهیة گز مرغوب نیمی از مواد مصرفی، دانه‌های گز گیاهی و نیمی دیگر شکر و مغز پسته و یا بادام و مواد دیگر استفاده می‌شود. گاهی هم بنا به سفارش متنفذین ماده‌ای به نام شیر خشت به گز اضافه می‌کردند و حتی به جای آب خالص در آن آب هندوانه می‌رخیتند.
این نوع گز سفارشی و مخصوص بوده که برای پادشاهان و رؤسای ممالک دیگر به عنوان سوغات فرستاده می‌شده و در بازار یافت نمی‌شد. اما گز بسیار مرغوب به علت کمبود و گرانی مادة اولیه، کمتر تهیه می‌شود.
این روزها گزفروشیها برای پایین نگه داشتن قیمت، از ماده دیگری به نام بادکا که از سیب زمینی تهیه می‌شود، به جای گز گیاهی استفاده می‌کنند.
اما این گز به هیچ وجه طعم و لطافت گز اصلی را ندارد.
نوع دیگر گز که در جعبه‌های کوچک فلزی به فروش می‌رسد، گز انگشت پیچ است که در آن از مغز پسته و بادام استفاده نمی‌کنند تا سالخوردگان به راحتی آن را تناول نمایند.
گز شاخص‌ترین نماد هنر شیرینی سازی شهر اصفهان است که می‌توان بسیاری از خصوصیات آفرینش‌های این شهر را در آن دید. گز اصفهان یکی از محصولاتی بود که در زمان آقا محمدخان قاجار به عنوان اولین صادرات ایران به جهان عرضه شد و این مطلب نشان دهنده‌ی جایگاه گز در صادرات کشورمان است.
سابقه تولید گز در اصفهان به 450 سال پیش باز می‌گردد که درانواع مختلف آردی ، لقمه ای،برشی مغز نما شامل پسته ای ، بادامی و شکلاتی در 200 کارگاه سنتی و صنعتی تولید می‌شود.
با توسعه‌ی مفاهیم جدید پزشکی با توجه به اهمیت مواد طبیعی در صنایع غذایی ، امروزه نه تنها به مواد غذایی آماده از قبیل خشک بار، شکلات و شیرینی به عنوان تنقلات نگریسته نمی‌شود بلکه سهم این مواد در سبد مصرفی خانواده‌ها افزایش یافته و بنابراین این محصولات باید تأمین کننده‌ی مواد مورد نیاز بدن انسان باشد.
در حال حاضر گز از معدود شیرینی‌های جهان است که در آن از آرد و نشاسته استفاده نمی‌شود و ترکیبات آن شامل: شکر، گلوکز مایع، انواع مغز‌ها چون پسته، بادام، سفیده‌ی تخم مرغ،ترنجبین، گلاب یا عرق بیدمشک است.
این محصول به صورت سنتی و با رعایت استاندارد‌های غذایی، ایمنی و سلامت تولید می‌شود و با وجود ماندگاری زیاد آن، در تولید این گز هیچگونه مواد شیمیایی استفاده نمی‌شود.
منبع :http://ashrafi-gaz.com/html/persian/gaz.html
fa.wikipedia.org