برنج آستانه اشرفیه

تاریخ آستانه با برنج گره خورده است و چه بخواهیم و چه نخواهیم آستانه را با برنج و برنج را با آستانه میشناسند.به جرات می‌توان ادعا داشت برنج آستانه اشرفیه یکی از مطبوع‌ترین برنجهای ایران وجهان میباشد.
سابقه کشت برنج در ایران به پایان دوره ساسانیان رسیده و گسترش وسیع آن از قرن دهم میلادی به بعد صورت گرفته(تیروفسکی)و برخی نیز معتقدند شلتوک برای اولین بار در زمان خسرو انوشیروان از هند به ایران آورده شده(تقی بهرامی)پروفسور ام- جی- میسون عقیده دارد , کشت برنج در ایران از اوایل قرن اول میلادی شروع شده است.
ویژگیهای زراعی برنج
برنج گیاهی یکساله , علفی و ساقه آن همانند گندم بند بند و توخالی و دارای 8 تا 12 گره در طول ساقه می‌باشد.ارتفاع آن به 5/1 متر هم می‌رسد.گلهای برنج دارای 6 پرچم و دانه سفید رنگ آن بوسیله زبانچه گل کاملا محصور که شلتوک نامیده می‌شود.
برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد از جنس Oriza که در جهان دارای 32 گونه بوده که فقط گونه Oriza.Sativa (در ایران , آسیا , اروپا و آمریکا) و Oriza.glabrima ...مشاهده کامل متن با قدمت و تنوع ژنتیکی کمتر(در جنوب آفریقا) کشت می‌شود.
انواع برنجهای زراعی ایران از گونه O.Sativa بوده که برای ادامه رشد به آب زیاد نیاز دارد و دارای سه نوع ایندیکا ژاپونیکا و جاوانیکا می‌باشد.
کشت برنج در ایران به دو صورت کشت نشائی(احداث خزانه) و کشت مستقیم انجام می‌شود که روش اول در اکثر نقاط کشور مرسوم و روش دوم بیشتر در جنوب کشور(استان خوزستان) رواج دارد که در این روش نشاء برنج پس از سپری نمودن رشد اولیه که اندازه نشاء به حدود 25 سانتیمتر رسیده باشد به زمین اصلی انتقال و مابقی رشد برنج در مکان جدید ادامه می‌یابد.
اجزاء تشکیل دهنده دانه برنج
قسمتهای مختلف دانه برنج از سطحی‌ترین لایه تا داخل آن به ترتیب به شرح زیل می‌باشد:
1-ریشک : بصورت زائده سوزنی شکل در قسمت بالا یا نوک دانه قرار دارد و برخی از انواع دانه‌های برنج قاقد ریشک می‌باشند.
2-پوسته : محافظ خارجی دانه که در طرفین از دو قسمت لما و پالئا در پایین گلومهای عقیم شده یا گلوم و گلومل را در برگرفته که این بخش توسط دنبالچه به خوشه برنج متصل است.پوسته در انواع برنجها 16 تا 24 درصد وزن شلتوک را تشکیل داده و در آن 40 درصد سلولز و بالاترین میزان مواد را در خاکستر بسیلس بصورت اکسید سیلسیم به نسبت 95 درصد دارا می‌باشد.رطوبت پوسته پایین‌تر از قسمتهای داخلی دانه و فاقد رطوبت قابل جذب می‌باشد.
3-سبوس : بصورت قشری قهوه ای رنگ روی آندوسپرم قرار گرفته و به قسمتهای مختلف شامل برون بر , میان بر درون بر و پوست تقسیم می‌گردد.
4- : اندوسپرم برنج : قسمت اصلی برنج را تشکیل و از لایه ای بنام آلرئون پوشیده که مملو از مواد پروتئینی است.
5-بافت نشاسته ای دانه برنج : شامل دو قسمت nnrendosperm و subaleurone می‌باشد.
6-جنین : که در هنگام جوانه زدن , تشکیل ریشه اولیه را داده و موجب تشکیل ساقه می‌گردد و سایر ترکیبات مختلف دانه برنج شامل آب(حدود 10 درصد) قند (2 تا 3 درصد) مواد ازته (1 تا 2 درصد) بر سلولز و همی سلولز (4 تا 5 درصد)و انواع ویتامین B1 , B2, B3 و مواد معدنی(پتاسیم , منیزیم , آهن , اسید فسفریک , می‌باشد).
ترکیبات دانه برنج
قسمت اعظم دانه برنج از هیدراتهای کربن تشکیل شده است که بیشتر آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد . مواد پروتئینی یکی دیگر از ترکیبات دانه برنج را تشکیل می‌دهد .
سایر ترکیبات دانه برنج شامل چربیها , مواد معدنی و ویتامینها با نسبتهای مختلف می‌باشد . نسبت هیدراتهای کربن و مواد نشاسته ای در آندوسپرم نسبت به لایه پریکارپ و آلرون بیشتر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی , چربیها ویتامینها به خصوص مجموعه ویتامین B در لایه پریکارپ و آلرون به مراتب بیشتر از بخش آندوسپرم می‌باشد.
با انجام عمل آسیاب کردن مقدار قابل توجهی از مواد با ارزش غذائی موجود در دانه حذف شده که رابطه مستقیم با میزان صیقل دانه برنج دارد.
1-نشاسته برنج : نشاسته از ترکیبات اصلی برنج و یک نوع پلی ساکارید است که 70 تا 73 درصد دانه برنج را تشکیل می‌دهد و پلی مری از گلوکز و دکستروز می‌باشد که از دو نوع هیدرات کربن بنام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده و از لحاظ ساختمان شیمیایی با هم متفاوت است.
آماس کردن ذرات نشاسته که در اثر جذب آب با افزایش درجه حرارت در هنگام پختن برنج حاصل شده و موجب افزایش لزجت آن شده و یکی دیگر از ویژگیهای مهم نشاسته به شمار می‌رود که به آن درجه حرارت ژلاتینه شدن یا درجه آماس کردن می‌گویند .
میزان نشاسته در دانه برنج 90 درصد است که در انواع برنجها و تولیدات آن متغیر است .
2-پروتئین : بعد از نشاسته مهمترین ترکیب شیمیایی برنج پروتئین آن است که حدود 7 تا 8 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد که این میزان در برنج قهوه ای 9/8 درصد و در برنج سفید شده 6/7 درصد و در بعضی نمونه‌ها به 6 درصد نیز می‌رسد .
میزان پروتئین آسیاب شده برنج بین 5 تا 10 درصد متغیر است که در مورد عمده پروتئین برنج از نوع گلوتئین است.
پروتئین بالای برنج موجب سخت‌تر شدن و شفافیت دانه می‌شود و رابطه مستقیمی
بین مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئین وجود دارد زیرا پروتئین غیر قابل حل در آب بوده و بصورت مانعی در برابر جذب آب عمل می‌نماید.
3-چربی : میزان چربی دانه برنج حدود 1-3 درصد است که میزان آن در برنج قهوه ای حدود 2 درصد و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به 3/0 درصد می‌رسد.
4-ویتامین : برنج سفید دارای مقادیر کمی از ویتامین A و D محلول در چربی است ولی میزان ویتامین E و B آن نسبتا زیاد است و فاقد ویتامین C میباشد . مقادیر فوق در کمتر از 1/0 درصد خمیر مایه ترش وجود دارد.
5- مواد معدنی : میزان مواد معدنی دانه برنج نظیر سایر غلات بوده و مقدار آهن آن کم و کلسیم موجود در برنج نیاز غذایی انسان را برآورده نمی‌سازد . سایر مواد موجود در دانه برنج عبارتند از قندها , فیبر , اسیدهای آمینه آزاد , اسیدها با زنجیر کوتاه , ترکیبات فسفر و فیاتین که ترکیب اصلی فسفر موجود در برنج می‌باشد و بیش از 8 درصد سبوس را تشکیل می‌دهد خاکستر برنج شامل آهن , پتاسیم , منیزیم , گوگرد , فسفر و مقادیر کمتری از عناصر دیگر می‌باشد.

ترکیبات سبوس برنج :
سبوس که لایه ای درونی یا پریکاپ دانه برنج(شلتوک) را تشکیل می‌دهد حدود 8-12 درصد وزن دانه را به خود اختصاص می‌دهد.رنگ سبوس زرد مایل به قهوه ای روشن یا تیره و در قیاس با پوسته بافت نسبتا نرم دارد که در هنگام سفید کردن دانه از آن جدا می‌شود.
میزان هیدراتهای کربن سبوس حدود 74 درصد(50 درصد دانه برنج) و میزان چربی حدود 13 درصد معادل 6 برابر دانه برنج می‌باشد.میزان پروتئین سبوس حدود دو برابر آن در برنج است و مجموع ویتامین B را در بر دارد.به هر میزان که از لایه سبوس و آلرون دانه برنج در مرحله پولیش کاسته می‌شود علاوه بر کاهش راندمان تولید , ارزش غذایی برنج بویژه ویتامینهای آن نیز کاهش می‌یابد.
قسمت اعظم دانه برنج از هیدراتهای کربن تشکیل شده است که بیشتر آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد . مواد پروتئینی یکی دیگر از ترکیبات دانه برنج را تشکیل می‌دهد .
سایر ترکیبات دانه برنج شامل چربیها , مواد معدنی و ویتامینها با نسبتهای مختلف می‌باشد . نسبت هیدراتهای کربن و مواد نشاسته ای در آندوسپرم نسبت به لایه پریکارپ و آلرون بیشتر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی , چربیها
1- کیفیت تبدیل : قابلیت تبدبل شالی به برنج سفید , بدون شکستگی بالا را کیفیت تبدیل گویند.بطوری که هرچه نسبت برنج سالم و کامل در مقایسه با برنج شکسته بیشتر باشد از کیفیت تبدیل بالاتری برخوردار می‌باشد.
لازم به ذکر است که برنج سالم به برنجی گفته می‌شود که طول آن بیشتر از 75 درصد طول دانه کامل باشد.
2- اندازه دانه : بعضی از جوامع به برنجهای دانه گرد و کوتاه و بعضی دیگر به برنجهای دانه متوسط و بلند توجه دارند ولی اغلب جوامع, دانه بلند و قلمی را ترجیح می‌دهند.
به همین دلیل در بازار بین الملل تقاضا برای این نوع برنجها بیشتر است.
3- ظاهر دانه : در بسیاری از واریته‌ها , دانه در هنگام تبدیل در محل استقرار جنین که بنام چشم است تمایل بیشتری به شکستگی دارند و نمونه هایی با جنین آسیب دیده دارای ظاهری ضعیف هستند و دانه هایی که نواحی گچی در آن زیاد است , بازارپسندی کمی دارند.
قسمت گچی در مقایسه با قسمت شفاف دارای تراکم کمتری از نظر نشاسته است و در بین ملکولهای نشاسته آنها نیز هوا وجود دارد, در نتیجه دانه گچی همانند دانه شفاف سخت نبوده و در اثر تبدیل, خرده برنج بیشتری تبدیل می‌کند.
4- کیفیت پخت : کیفیت پخت و مصرف بطور گسترده توسط اندازه گیری موادی که ناشی از وجود نشاسته(90 درصد ماده تشکیل دهنده برنج) می‌باشد, مشخص می‌گردد.
5- کیفیت تغذیه ای برنج : برنج در میان مواد غذایی که از لحاظ کربوهیدراتها غنی می‌باشند, ارزش غذایی بالاتری دارد.
برخی از راهکارهای تشخیص برنج کیفی و مرغوب از برنج پرمحصول
1- میزان عطر, بو و طعم برنج
با قرار مقداری برنج و محصور نمودن آن بین دو کف دست و سپس دمیدن و استشمام آن, رایحه معطر ارقام کیفی احساس و در ارقام غیر کیفی این عطر به مشام شخص احساس نمی‌شود و یا در برنجهای مخلوط شده بسیار کم احساس می‌شود.البته بعضی از ارقام پرمحصول جدید که در سالهای اخیر معرفی شده اند دارای کمی عطر می‌باشند(رقم فجر) که در اینصورت باید سایر آزمونهای ذیل در مورد تشخیص آن بکار رود.
2- میزان چربی برنج
مقداری از برنج را بین دو کف دست گرفته و مالش می‌دهیمو سپس محل تماس کف دست و برنج را با دقت خاصی جهت یافتن چربی بسیار ناچیز ولی قابل لمس انواع مرغوب جستجو می‌نمائیم که احساس این میزان چربی در ارقام پرمحصول قابل لمس و درک نبوده که این شیوه یکی از آزمونهای افراد باتجربه و یا کارشناس تجربی برنج می‌باشد.
3- اندازه دانه برنج (نسبت طول به عرض دانه برنج) یا ضریب رعنایی
اکثر ارقام کیفی بلند و مرغوب می‌باشند البته در ارقام پرمحصول مشخصات ذکر شده نیز وجود دارد که در اینصورت باید سایر موارد شناسایی را منظور نمود.
4- جنس, رنگ و شکل ظاهری دانه برنج
اکثر ارقام کیفی و مرغوب اصولا دارای جنس گچی (مرکز و شکم سفیدی دانه برنج) و غیر شفاف بوده که این خصیصه در ارقام پرمحصول به صورت, جنس غیر گچی و شفاف می‌باشد و یا بافت گچی آنها یکنواخت نبوده و بیشتر در ناحیه شکم دانه برنج متمرکز می‌باشد.
موارد فوق, از تجربیات و دانش افراد مجرب و دست اندرکار تولید و فروش برنج منعکس گردیده و اطلاعات و یافته‌های علمی خاصی در این مورد وجود ندارد.
5- کیفیت پخت
زمانیکه ارقام کیفی برنج طبخ می‌گردد, به هنگام جوشیدن عطر و بوی خاص این ارقام احساس شده که یکی از راههای ساده تشخیص ارقام کیفی است و سایر مشخصه‌های شناخت از قبیل میزان آب مورد نیاز جهت پخت برنج, زمان لازم پخت و میزان لعاب برنج نیز می‌تواند تا حدودی آزمایش تجربی و مناسبی جهت تشخیص کیفی نوع برنج توسط بانوان خانه دار باشد.
ارقام کیفی برنج,پس از پخت, دانه آن بلند و کشیده و تا حدودی متورم و مدتها پس از پخت, خوش خوراک و نرم باقی مانده و با گرم کردن مجدد قابل تناول می‌باشد ولی خصیصه‌های برشمرده فوق در مورد ارقام پرمحصول برنج صادق نبوده بطوریکه برخی از این ارقام در اثر پخت, چاق و حجیم شده و گاهی از قسمت طولی دانه نیز شکاف برداشته و هیچگونه عطر و طعمی پس از پخت ندارد.
یک خاصیت مهم و قابل ذکر دیگر زود هضم بودن ارقام کیفی بوده که در ارقام پرمحصول این خاصیت کمتر مشاهده می‌گردد.
و از دیگر آزمونهای شناخت ارقام برنج کیفی و غیر کیفی, طویل شدن دانه پس از پخت و انبساط حجم با GT متوسط و عامل عطری بودن آن در اثر وجود عامل شیمیایی دو استیل و یک پیرولین است.
منبع :http://berenj-khosrozadeh.blogfa.com/
http://khalidar.blogfa.com/post-4.aspx
http://berenj-khosrozadeh.blogfa.com/post/7