گلاب گیری

جشن گل محمدی و آئین گلابگیری هر ساله در شهر سبز نیاسر برگزار می‌شود و به مدت یک ماه تا 15 خرداد ماه در شهرهای قمصر و برزک کاشان ادامه می‌یابد.
آیین شکرگزاری گل و گلاب از شهر "نیاسر" کاشان شروع شده و قدمت 400 ساله دارد و همزمان با شکوفایی غنچه‌های گل محمدی و براساس روالی هر ساله، جشن گل‌سرخ محمدی و آیین نمادین آغاز گلابگیری در نیاسر کاشان برگزار می‌شود.
برداشت گل محمدی همه ساله از اواسط اردیبهشت ماه آغاز و تا پایان خرداد ماه ادامه دارد و افزون بر 2 میلیون نفر گردشگر از مزارع گل محمدی و مراسم زیبای گلچینی و تولید عطر و گلاب دیدن می‌کنند.
شرایط ویژه کاشان و مناطق غنی آن را در فصل بهار با توجه به رویش وسیع گل در چهار منطقه کوهستانی، باعث ادامه جذب گردشگر در اردیبهشت و خرداد است که شهرت جهانی این منطقه با وجود جاذبه‌های بکر طبیعی و تاریخی اش، در تولید گلاب نابی است که از کارگاه‌های سنتی و صنعتی این مناطق به دست می‌آید.
سطح زیرکشت گل محمدی در نیاسر کاشان را در حال حاضر حدود 800 هکتار می‌باشد و به علت موقعیت جغرافیایی نیاسر گل محمدی زودتر از دیگر ...مشاهده کامل متن نقاط کاشان در این شهر به ثمر می‌نشیند.
فصل گلابگیری از اواسط اردیبهشت هر سال شروع می‌شود و تا اواسط خرداد ادامه می‌یابد و شهرهای برزک، قمصر و نیاسر از جمله مناطقی است که به دلیل وجود زمین زیر کشت گل و کارگاه‌های گلابگیری سنتی و صنعتی، هرساله میزبان گردشگران داخلی و خارجی است.
دو شهر قمصر و نیاسر از اواسط اردیبهشت بمدت دو تا سه هفته میزبان مهمانانی هستند که برای حضور در مراسم گلابگیری به این شهرها سفر می‎کنند. این دو شهر پر از باغ‎های گل‎محمدی و جویبارهای زلالی هستند که لطف شهر را برای کسانی که پس از طی کویر به شهر رسیده‎اند دوچندان می‎کند.
گل‎محمدی که در کاشان و اطراف آن کشت می‎شود، از نوع Rosaceus هستند. در زمان گلابگیری در طول روز هوا گرم، اما هنگام غروب و شب هوا سرد می‎شود. بهتر است در گشتی که به این مناطق دارید کفشی سبک و راحت انتخاب کنید و از ریختن زباله خصوصا ظروف یکبار مصرف در محل خودداری کنید.
کاشت گل‎محمدی در ایران قدمتی حدود 7 هزار ساله دارد و مراسم گلابگیری آیینی 1000 ساله است که در طول زمان تغییراتی بسیار جزیی داشته است. گلاب قمصر که از نظر مرغوبیت بهترین گلاب جهان بشمار می‎رود، از نظر مذهبی نیز دارای ارج و قرب است.
علاوه بر آنکه برای معطر کردن فضاهای مذهبی بکار می‎رود، هر ساله در تاریخ 9 ذی‎الحجه خانه خدا توسط این گلاب ناب شسته می‎شود.
گلاب ناب در روستاهای ون، سار، سده و وادقان که کمتر شناخته شده و توریستی هستند تهیه می‎شود. دراین روستاها که در مناطقی کوهستانی‎تر نسبت به قمصر و نیاسر قرار دارند، گل‎ها دیرتر شکوفا می‎شوند و گلاب غلیظ‌تری در آنها تهیه می‎شود.
قمصر، نیاسر و برزک که مهمترین قطب‎های گلابگیری ایران هستند، ازنظر جغرافیایی نیز جالب توجه هستند و در فاصله کوتاهی از کوهستان و کویر واقع شده‌اند و آب و هوای آنها نیز از کاشان لطیف‌تر و ملایم‌تر است.
مرغوب‌ترین گلاب در این منطقه مربوط به روستای وادقان و ون است که در 50 کیلومتری شمال کاشان، در مرز استان‌های قم ، اصفهان و مرکزی قرار دارند. علاوه بر گلاب سایر عرقیجات و کتیرای مرغوبی نیز در این روستاها بدست می‎آید.
مهارت سنتی گلابگیری کاشان، سال 88 در فهرست میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است و امید است در آینده نزدیک در فهرست میراث معنوی یونسکو (میراث ناملموس جهانی) نیز به ثبت برسد.
شهر نیاسر در حدود 20 کیلومتری کاشان واقع شده است.
گلاب گیری
لوازم گلاب گیری شامل 1-دیگ (مخزن آب و گلاب): از جنس مس است.
2-کلاهک دیگ: از جنس مس می‌باشد و در گذشته سفالی بوده است.
3-دو عدد لوله انتقال دهنده بخار درست شده از جوشش گل و آب به نام نیچه: از جنس آلومینیوم می‌باشد 4-ولی بیشتر از جنس نی بوده است.
5-پارچ (مخزن ذخیره گلاب) : از جنس مس می‌باشد.
دستگاه کوچک گرمایش گلابگیری ساخته شده از چراغ کوره ای به نام (شاخه) که سوخت آن نفت سفید یا گازوئیل می‌باشد .
کار گلاب گیری سنتی با ریختن گل محمدی به میزان 30-12کیلوگرم و آب به میزان 60-30 لیتر بسته به گلاب مورد نظر در دیگ آغاز می‌شود بعد از ریختن آب و گل در دیگ و گذاشتن سرپوش دیگ و محکم کردن آن و قرار دادن نیچه‌ها (لوله‌های الومینیومی )در جای خود چراغ کوره ای(شاخه) زیر دیگ را روشن نموده و پس از حدود 10 دقیقه آب و گل داخل دیگ به جوش می‌آید و بخارات حاصل از آن از طریق نیچه‌ها به داخل پارچ مسی منتقل شده و بر اثر تماس با دیواره‌های سرد پارچ تقطیر شده و تبدیل به گلاب می‌شود.
معمولا پس از 5-4 ساعت پارچ مسی پراز گلاب شده و عمل گلاب گیری با خاموش کردن چراغ کوره ای زیر دیگ به اتمام می‌رسد( کردوانی پرویز ،امیر حسین غفاری ،1383)

شالوده و زیر پایه بخش‌های گوناگون دستگاه‌های گلاب گیری صنعتی ،کم و بیش همانند دستگاههای گلاب گیری بومی می‌باشد .
دستگاه گلابگیری صنعتی از اجزای زیر تشکیل یافته است:
1ـ دیگ(مخزن آب و گلاب) از جنس مس می‌باشد.
2ـ کلاهک دیگ از جنس مس می‌باشد و در گذشته سفالی بوده است.
3ـ لوله انتقال دهنده بخار حاصل از جوشیدن گل و آب به بخش سردکن (تقطیر) از جنس مس یا استیل می‌باشد.
4ـ منبع سردکن (تقطیر) به شکل استوانه ای است و درون آن دارای شماری لوله عمودی از جنس آلومنیوم می‌باشد که در آن‌ها آب سرد جریان دارد.
5ـ لوله منتقل کننده به گلاب فراورش شده (تولیدی) به لوله اصلی از جنس مس می‌باشد.
6ـ دماسنج: برای تنظیم درجه دمای گلاب فراورش شده در جلوی لوله انتقال گلاب جاگذاری شده است.
7ـ لوله اصلی: از جنس مس یا استیل می‌باشد و گلاب به دست آمده از دیگ‌های گوناگون را به مخزن پایه انتقال می‌دهد.
8ـ مخزن پایه(منبع ذخیره گلاب) از جنس مس تا استیل می‌باشد و گلاب از این مخزن بوسیله پمپ به بخش شیشه پرکن انتقال می‌یابد.
دستگاههای گرمایش کارخانه‌های گلابگیری یک دستگاه دیگ بخار است که با سوخت نفت و گاز کار می‌کند و بخار تولید شده به وسیله لوله‌های گوناگون به جایگاه تولید (دیگ‌های گلاب گیری) انتقال می‌یابد.
.بر اساس استانداردهای گلاب ایران ،گلاب از نظر درجه خلوص به دو نوع گلاب سنگین و گلاب سبک تقسیم می‌شود:
گلاب سنگبن (درجه یک )-گلابی که در 100 میلی لیتر آن دست کم 35 میلی گرم اسانس وجود داشته باشد.
گلاب سبک (درجه دو)- گلابی که در 100 میلی لیتر آن دست کم 15 میلی گرم اسانس وجود داشته باشد( کافی محسن ویحیی ریاضی ،1380).
گلاب گل محمدی نیز حداقل سه نوع مختلف دارد:
1-گلاب اول:این گلاب از تقطیر گل‌های محمدی تازه و پس از جدا کردن اسانس اول از حاصل تقطیر بدست می‌آید و به صورت مایعی زلال و بی رنگ است .این گلاب اشباء از اجزاء موجود در اسانس تام گل محمدی است و معمولا در کارخانه‌های صنعتی فرآوری گل محمدی درجهان از آن برای تهیه اسانس دوم و گلاب دوم استفاده می‌شود و هیچ گاه به صورت خام به فروش نمی‌رسد اما در ایران این گلاب در مخازن مخصوصی ذخیره شده وبه تدریج با آب مقطر تا رسیدن به درصد معینی از اسانس رقیق شده و پس از پاستوریزه شدن و بسته بندی برای فروش عرضه می‌شود.
2-گلاب دوم:این گلاب از تقطیر مجدد گلاب اول گل محمدی و پس از جدا کردن اسانس اول از حاصل تقطیر به دست می‌آید . این گلاب حاوی مقادیر کمی از اجزاء فرار موجود در گل محمدی (حداکثر 40 میلی گرم در 100 میلی گرم)است و به صورت مایعی بی رنگ و زلال است .امروزه در کارخانه‌های صنعتی فرآوری گل محمدی در جهان گلاب دوم به عنوان محصول فرعی گل محمدی و در کنار اسانس دوم که برای تهیه اسانس تام استحصال می‌گردد تهیه شده و پس از انجام آنالیزهای لازم به صورت تجاری برای فروش عرضه می‌گردد ولی در ایران به دلیل عرضه مستقیم گلاب اول رقیق شده و عدم استحصال اسانس دوم از آن این محصول عملا جایگاهی ندارد و در مقیاس بسیار ناچیز تولید می‌گردد.
3-گلاب حاصل از انحلال اسانس در آب مقطر :در سال‌های اخیر با ابداع دستگاههای تقطیر مداوم استحصال اسانس تام طی یک مرحله صورت می‌گیرد. این دستگاه‌ها بر خلاف دستگاه‌های تقطیر معمولی تنها مقدار ناچیزی گلاب تولید می‌کنند.
لذا برای تولید گلاب در مقیاس صنعتی از اسانس استفاده می‌شود . بدین ترتیب که اسانس تام حاصل از این دستگاه‌ها پس از فرآوری و خالص سازی به مقدار معین در آب مقطر حل شده و گلابی با کیفیت‌های متنوع دلحواه و یکنواخت به دست می‌آید .گلابی که امروزه در کارخانه‌های صنعتی فراوری گل محمدی در جهان تولید می‌گردد عموتا از این نوع است .
اما به دلیل عدم استفاده از دستگاه‌های تقطیر مداوم در ایران این گلاب اصلا در ایران تولید نمی‌شود( حقیر ابراهیم آبادی عبدالرسول 1389).
اسانس
با انجام کارهای تقطیر گل محمدی و فرآورش گلاب ،ماده روغنی فراری که روی آن پدید می‌آید اسانس یا عطر نامیده می‌شود . اسانس گل سرخ در بشره فوقانی گلبرگها و درون سلولهایی با ظاهر برآمده جای دارد.
در سلولهای بشره تحتانی گلبرگها، در محلی که گلبرگهای داخلی، از گلبرگهای خارجی خود پوشیده می‌گردد نیز این اسانس جمع می‌شود. اسانس گل سرخ از گلبرگهای گیاه مذکور و گونه‌های دیگری از آن مانند Rosa centifolia، R.moschata، R.alba به نحوی که ذکر می‌شود تهیه می‌گردد.
دورگه ها، واریته ها، وفرمهای مختلف گیاهان مذکور نیز در تهیه اسانس بکار می‌رود ولی نوع مرغوب آن از گیاه اصلی یعنی R.damascena بدست می‌آید. با وجود تعداد زیادی از گونه‌های پرورش یافته‌ی گل رز, کمی از آنها عطر قابل ملاحظه‌ای دارند که بوسیله کارخانه‌های عطر‌‌سازی در جهان شناخته شده اند.
اساسا 4 گونه از رز، برای تولید اسانس وجود دارد که شامل گل رشتی(گل رز فرانسوی) , گل محمدی, رز قرمز پرپر, نسترن[1] می‌باشد. اسانس رز در مراکش و فرانسه از رز قرمز پرپر, در مصر از گل رز فرانسوی, و چین از رز رکوسا و دیگر رزهای وحشی تولید می‌شود اما مهمترین تولیدکنندگان اسانس گل رز درجهان, ترکیه و بلغارستان هستند که اسانس رز را، از گل محمدی بدست می‌آورند (بایدار و همکاران،[2] 2004).
تهیه اسانس گل سرخ در اروپا، نخستین بار توسط Rossi در سال 1574میلادی صورت گرفت(زرگری 1368). اسانس گل محمدی از تقطیر گل‌های تازه با بخار آب بدست می‌آید.از گل محمدی سه نوع اسانس حاصل می‌گردد.
1-اسانس اول: این اسانس از تقطیر گل‌های محمدی تازه با بخار آب بدست می‌آید و به صورت لایه ای از مایع زردرنگ بر سطح گلاب حاصل از تقطیر این گل‌ها شناور می‌شود.
این اسانس حاوی اجزائی از اسانس تام گل محمدی است که حلالیت کمتری در آب دارند و عمدتا از هیدروکربن‌های اشباع واحد 14 تا 23 کربن تشکیل شده است و به همین دلیل بر اثر سرد شدن به حالت جامد در می‌آید.
بخش اعظم اسانس گل محمدی تولیدی ایران در حال حاضر از این نوع است.
2-اسانس دوم: اگر گلاب حاصل از تقطیر گل محمدی که به گلاب اول معروف است را مجددا با بخار آب تقطیر کنیم اسانس دوم و گلاب دوم بدست می‌آید. این اسانس نیز به صورت لایه ای از مایع زرد رنگ بر سطح گلاب دوم ظاهر می‌شود اما از نظر مقدار تقریبا دو برابر اسانس اول و از نظر کیفیت بسیار مرغوب‌تر از آن است و حاوی مواد بسیار معطر موجود در گل محمدی است.
این اسانس در اثر سرد شدن جامد نمی‌شود.
3-اسانس تام: با ارزش‌ترین محصول گل محمدی که به آن لقب طلای مایع (Liquid Gold) داده اند، اسانس تام آن است و از افزودن اسانس اول و دوم گل محمدی به یکدیگر حاصل می‌شود( حقیر ابراهیم آبادی عبدالرسول 1389).
اسانس گل سرخ در گرما حالت روان دارد ولی تدریجا که سرد می‌شود و به گرمای 30 یا 25 و یا20(بر حسب نوع اسانس ) میرسد تدریجا به صورت پوسته‌های فلس مانند و متبلوردر می‌آید.
انجماد کامل آن در 15 تا 20 درجه است ولی اگراسانس از از نوع مرغوب باشد، در گرمای 12 درجه منجمد می‌شود در این حالت اگر شیشه محتوی اسانس انجمادیافته راوارونه نگهدارند، اسانس مذکور به پایین سرازیر نمیگردد.
اسانس گل سرخ مایعی بی رنگ یا مایل به زرد و یاکم و بیش تیره و در برخی انواع مایل به سبز است. از نظر غلظت نیز حالتی روغنی نشان می‌دهد. وزن مخصوص ان در گرمای 20 درجه بین 0.830و 0.870 می‌باشد.اسانس گل سرخ در الکل گرم حل می‌شود ولی درجه انحلال ان در الکل سرد کم است.
بو ی اسانس گل سرخ خیلی قوی است ولی اگر به حالت رقیق شده در آید بسیار مطبوع می‌گردد. طعم آن تند معطر است.
ترکیبات شیمایی اسانس گل سرخ از نظر کلی دارای دو قسمت ،1) جامد 2) مایع است.
قسمت جامد اسانس گل سرخ، فاقد بو می‌باشد.و استئاروپتین ((Stearoptene نام دارد در گرمای 33 درجه نیز ذوب می‌شود
.قسمت مایع اسانس گل سرخ بوی قوی دارد و الئوپتن(Oleoptene )نامیده می‌شود .شامل 45% ژرانیول است و 20 الی 40 درصد سیترونل لول( Citronellol ) است.
ژرانیول و سیترونل لول، هر دو حالت مایع و بویی ملایم و بسیار مطبوع شبیه بوی گل سرخ دارند. قسمت اسانس مایع گل سرخ، علاوه بر ژرانیول و سیترونل لول، دارای موادی نظیر نرول nerol ، لینالول ، اوزنول Eugenol ، سیترال ، الد ئیدنونیلیک nonylique Al.
و ترکیبات دیگر است(زرگری 1368).

منابع:
http://alborz.irib.ir/
http://www.irna.ir/
http://www.farsnews.com
http://www.irna.com/fa/News/81164769/