گز : این واژه معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود ۳۰ گونه آن شناخته شده است. درعربی آن را "طرفا" و درهندی "چهاو" گویند. صمغ وشیره‌ی این درخت کاربرد‌های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال واستفاده در رنگرزی و دباغی ودرمان امراض چشم وکاربرد‌های دیگر.
معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان وخوانسار وبرخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوههای اطراف بلداجی به فراوانی می‌روید و ازآن ماده شیرین ومطبوعی به نام "انگبین" بدست می‌آید که در گزسازی استفاده میشود.
دراصطلاح امروزی ،گز نام یکی از شیرینی‌های معروفی است که ازترکیب چند ماده که مهمترین آنها انگبین است ، ساخته میشود .
اولین کارگاه گزسازی در سال ۱۳۵۲ با نام گز فردوس در بلداجی که درآن زمان روستایی بیش نبود تاسیس گردید. در آن هنگام هیچکس پیش بینی نمی‌کرد که این کارگاه کوچک ومحقر که با نبودن برق وامکانات مورد نیاز ، بیشتر کارهای آن با دست انجام می‌شد، سنگ بنای کارگاههای بزرگ وپیشرفته و محور اصلی اقتصاد ونماد شهر بلداجی در آینده ای نه چندان دور خواهد بود .
اگر چه از سال ۱۳۵۲ تا چندین سال بعد به خاطر مشکلات فراوان و نبودن بازار مصرف ، ایجاد کارگاههای گزسازی در بلداجی بازدهی و سود چندانی نداشت ولی با اراده ، پشتکار وصداقت صاحبان کارگاههای اولیه روز به روز به شهرت ، مرغوبیت و کیفیت گز بلداجی افزوده گشت و زمینه برای راه اندازی واحدهای بعدی آماده شد ، به گونه ای که هم اکنون بیش از هفتاد واحد گزسازی در این شهر مشغول فعالیت هستند که علاوه بر رونق اقتصادی و ایجاد اشتغال از محورهای اصلی اقتصاد این شهر به شمار رفته و نام بلداجی به همراه گز آن نامی آشنا و زینت بخش محافل و مجالس در بسیاری از نقاط کشور تبدیل شده است .
مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از :
گز انگبین ، شکر ، گلوکز ، سفیده‌ی تخم مرغ ، گلاب ، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین‌های گیاهی همچون ترنجبین ، گز علفی و خلال بیدمشک .
« بجای گز انگبین میتوان از عسل طبیعی استفاده کرد زیرا عسل طبیعی در واقع نوعی انگبین مرغوب گیاهی است که زنبور عسل آن را تولید می‌کند. »
مراحل تولید گز :
گز انگبین را در آب داغ (زیر نقطه جوش) حل کرده ، از صافی عبور می‌دهند .
برای اینکه گز انگبین صاف شده ، کاملا زلال گشته و مواد زاید آن گرفته شود ، اندکی سفیده تخم مرغ آغشته به گلاب با آن مخلوط کرده به مدت ١٥ الی ٢٠ دقیقه حرارت می‌دهند .
سپس گزانگبین صاف شده بر روی مقدار مشخصی از شکر پالانده میشود تا شکر کاملا حل و با آن مخلوط گردد. بعد از آن مقدار معینی گلوکز به آن افزوده میشود - افزایش گلوکز به خاطر کاستن از غلضت شیرینی شکر است – و مواد مخلوط شده را به پاتیل‌های ساخت گز می‌ریزند و با روشن کردن مشعل در زیر آنها این پاتیل‌ها به مدت ٣ ساعت مواد را به هم می‌زنند .
در این مرحله حرارت زیر دستگاههای هم زن باید به میزانی باشد که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد .
پس ازآن به میزان ۱۰/۱ مواد مخلوط شده سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و مشعل‌ها را خاموش می‌کنند تا از حرارت مواد اولیه کاسته شود چون در غیر این صورت هنگام اضافه شدن سفیده تخم مرغ ، آن را سوزانده و حالت پوکی و پفی مورد نظر به دست نمی‌آید .
پس از مدت کوتاهی دوباره مشعل‌ها روشن شده و دستگاههای همزن با دور کمتر از مرحله اول به مدت ۲ ساعت دیگر محتویات پاتیل‌ها را به هم می‌زنند تا آب سفیده تخم مرغ بخار شده و گز ساخته شود.
در مرحله پایانی کار پاتیل‌ها ، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده شده وحدود 5 دقیقه با گردش دستگاههای همزن ، مغز پسته یا بادام بطور یکسان با مواد ساخته شده گز مخلوط می‌گردد.
سپس گز ساخته شده از پاتیل‌ها خارج و بر مبنای اندازه ماشین‌های برش یا قیچی در ظرف‌های مخصوص قالب گیری میشود .پس از خنک شدن ، با ماشین‌های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین‌های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می‌گیرند .
در پایان کارگران در قسمت بسته بندی ، گزها را در جعبه‌های ۲٥۰ ، ۵٠٠ یا ۱۰۰۰ گرمی بسته بندی می‌نمایند و محصول برای فروش یا صدور به بازارهای داخلی یا خارج از کشور آماده می‌گردد .
ظرفیت پاتیل‌های گز سازی از٤٠ تا ٨۰ کیلو میباشد . به عنوان نمونه مقدار مواد اولیه تشکیل دهنده یک پاتیل ۵٠ کیلوئی برای تولید گز ۲٨% به شرح زیر است : گز انگبین ٨ کیلوگرم ( میتوان از سایر انگبین‌ها یا از عسل طبیعی نیز استفاده کرد ) -شکر ۱٦ کیلوگرم – گلوکز ٢٤ کیلوگرم – سفیده تخم مرغ ۵ کیلوگرم – گلاب از ۵/٠ تا ۱ لیتر .
انواع گز :
به طور کلی گز به دو گونه‌ی پسته ای و بادامی تولید میشود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم میشود که عبارتند از ۱٠ درصد – ۱۸ درصد – ۲۸ درصد و گز سفارشی .
گز سفارشی :
این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید میشود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا ۴٠ درصد می‌رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن.
از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از ۳/۱ مغز را در تولید گز جایز نمی‌دانستند .
گزآردی :
در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه‌های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده میشود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته میشود و یک ردیف از لقمه‌های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می‌دهند.
سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می‌گردد. قرار دادن لقمه‌های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می‌کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می‌گیرد.
منبع :http://www.boldaji.com/fa/imamzadeh.php
